کلم بروکلی (Broccoli)  از گیاهانی‌ست که برای پرورش در باغچه مناسب است. گل‌چه‌های تازه برش خورده بروکلی غنی از ویتامین‌ها و مواد معدنی هستند. مزه بروکلی به صورت خام و کمی بخارپز شده در سالاد بسیار خوب و دلپذیر است و می‌توانید راحت آنها را فریز هم بکنید.

اگر نوعی از بروکلی را انتخاب کنید که گل‌چه‌های جانبی زیادی تولید می‌کنند مثل ” DiCicco” و ” Waltham “؛ می‌توانید از هر بوته آن چند بار محصول برداشت کنید. بروکلی چینی و بروکلی raab خیلی سریع رشد می‌کنند، شما می‌توانید جوانه، ساقه، برگ‌ها و همه جای انواع بروکلی سرمادوست -که بوته‌های ترد و کوچکی تولید می‌کنند-  را بخورید.

کاشت بروکلی

انجیراستور: بروکلی نور کامل خورشید را ترجیح می‌دهد، ولی در مناطق گرم کمی سایه می‌تواند از دانه دادن گیاه جلوگیری کند. خاکی غنی با زهکشی خوب و مقدار زیادی کمپوست برای گیاهان خود فراهم آورید.
وقتی گلچه‌های بروکلی شروع به شکل گرفتن کردند، روزها و شب‌های خنک برای آنها ضروری‌ست؛ بنابراین سعی کنید قبل از اینکه هوا گرم شود، بروکلی‌های‌تان بالغ شده باشند. باغبانان بیشتر مناطق می‌توانند هم در بهار و هم در پاییز محصول خود را برداشت کنند. در بهار نوعی از بروکلی را انتخاب کنید که زود رشد می‌کند (مثل Packman). در مناطقی که زمین در زمستان یخ نمی‌بندد، می‌توانید از نوعی استفاده کنید که دیر به بلوغ می‌رسد (مثل Marathon).

اگر می‌خواهید خودتان جوانه بروکلی پرورش دهید، 7 تا 9 هفته قبل از آخرین یخبندان دانه‌های خود را بکارید. به‌طور‌معمول دانه‌های بروکلی طی 4 تا 5 روز جوانه می‌زنند. بعد از جوانه زدن دانه‌ها، گلدان را در جایی که نور آفتاب یا نور لامپ به آن بخورد، قرار دهید و دما را بین 15.5 تا 18 درجه سانتی‌گراد نگه دارید. خاک را نم‌دار نگه دارید ولی آن را مرطوب نکنید. چه خودتان جوانه‌ها را پرورش دادید و چه آنها را خریدید، برای جلوگیری از رشد زودرس گلچه‌های بروکلی، قبل از انتقال جوانه‌ها به باغچه مطمئن شوید که اندازه مناسبی دارند؛ یعنی باید 15 سانتی‌متر ارتفاع و 2 تا 4 برگ کامل داشته باشند.

قبل از انتقال  آنها به بیرون از خانه، آنها را به آب و هوای سردتر عادت دهید. بروکلی‌های جوان را 3 تا 5 سانتی‌متر عمیق‌تر از چیزی که در گلدان کاشته بودید، در باغ بکارید. فاصله بین بروکلی‌ها باید 30 تا 60 سانتی‌متر باشد و در ردیف‌هایی با فاصله 60 تا 90 سانتی‌متر کاشته شوند. اگر فاصله بین بروکلی‌ها را کم بگیرید، گلچه‌های آن کوچک‌تر می‌شوند. خاک را محکم کنید و خوب به گیاهان خود آب بدهید.

 

همه چیز درباره کاشت و نگهداری هویج

 

برای اینکه محصول خوبی داشته باشید باید دمای هوای محیط را برای بروکلی‌های جوان، یکنواخت نگه دارید. اگر بروکلی‌های‌تان برای دوره‌ای طولانی در شب در دمای 1- درجه سانتی‌گراد و در روز بین 10 تا 15 درجه سانتی‌گراد باشند، گلچه‌هایی نابالغ و کوچک تولید خواهند کرد. برای جلوگیری از این مورد، در هوای سرد گیاهان خود را با پوشش پلاستیکی بپوشانید. هوای گرم هم باعث می‌شود بروکلی‌ها زود دانه بدهند.
اگر می‌خواهید در پاییز بروکلی پرورش دهید، می‌توانید در شهریور یا مهر ماه، پرورش جوانه‌ها را داخل خانه شروع کنید یا دانه‌ها را مستقیم در خاک باغچه خود بکارید. اگر در مناطق سردسیر زندگی می‌کنید، اواخر پاییز دانه‌ها را بکارید تا بهار آنها را برداشت کنید.

راهنمای پرورش کلم بروکلی

شرط اصلی پرورش بروکلی‌های خوب این است که رشد آنها را پیوسته زیر نظر داشته باشید. 2 تا 3 هفته بعد از جا‌به‌جایی بروکلی‌ها، روی خاک آنها را با کمپوست خیس خورده بپوشانید یا اطراف آنها پودر ماهی بریزید و خوب به گیاهان‌تان آب بدهید. تا یک هفته قبل از برداشت، این کار را هر ماه انجام دهید. این کار باعث می‌شود گلچه‌های بروکلی‌های‌تان ترد و بزرگ شوند و در نتیجه بتوانید تا هوا گرم می‌شود یا زمین یخ می‌بندد (آخر فصل بروکلی)، آنها را برداشت کنید.

وقتی دمای هوا در روز از 24 درجه سانتی‌گراد بالاتر رفت، لایه ضخیمی از مالچ ارگانیک روی خاک سرد ریخته و رطوبت آن را حفظ کنید. بروکلی به 2.5 تا 3.5 سانتی‌متر آب در هفته احتیاج دارد. کم آبی باعث زمخت شدت ساقه‌ها می‌شود، پس فراموش نکنید: در آب و هوای خشک خوب به گیاهان خود آب دهید. اگر پاییز است، به طور یکنواخت و کم به آنها آب دهید.

 

مشکلات کاشت بروکلی

نسبت به دیگر گیاهانی که از خانواده کلم هستند، بروکلی کمتر به آفات مختلف مبتلا می‌شود البته در کل محصولات پاییزه نسبت به بهاره کمتر درگیر مشکلاتی از قبیل آفت می‌شوند. بروکلی می‌تواند مبتلا به آفاتی چون شته، کرم کلم، کرم حشره کلم, کرم ابریشم و سوسک‌های ریز پرنده شود.
آفات دیگر نیز شامل حلزون، هیره‌ها و کفش دوزک‌ها می‌شوند. لازم به ذکر است که هیره‌ها جانورانی از شاخه بندپایان و از خانواده عنکبوت‌ها هستند. هیره‌ها به همراه کنه‌ها به زیر مجموعه کنه‌سانان تعلق دارند.

حلزون‌ها برگ‌های بروکلی را می‌جوند. هیره‌ها آفاتی ریز به رنگ قرمز یا سیاه هستند؛ تغذیه آنها از برگ‌های بروکلی باعث می‌شود لکه‌های زردی روی برگ‌ها به وجود بیاید. این آفات و حتی کفش‌دوزک‌ها را هم می‌توانید با فشار آب شدید، از روی گیاه جدا کنید یا روی آفات، محلول حشره‌کش اسپری نمایید. 

آفات و بیماری‌ها

خیلی کم پیش می‌آید که بروکلی به بیماری مبتلا شود. بیماری ساقه سیاه (Black leg) لکه‌های تیره‌ای روی برگ و ساقه‌ها ایجاد می‌کند. نشانه‌های بیماری پوسیدگی سیاه Black rot – نوعی فساد یا پوسیدگی سیاه رنگ میوه و سبزی‌ست که مسبب آن انواعی از کپک Alternaria و گاهی Ceratostomella ،Physalospora و سایر عوامل کپک هستند – در این بیماری برگ‌های گیاه زرد شده، رگه‌های تیره‌ای نیز روی آن دیده می‌شود. با کشت خوب و عوض کردن محل کاشت محصولات در هر فصل، از ابتلای گیاه به این بیماری‌ها جلوگیری کنید.

در صورتی که گیاه‌تان زرد و ضعیف شده و شکل ریشه‌های آن بد شکل شده است، نشانه‌های بیماری “club root” که آفت گیاهان خانواده‌ی کلم است و عامل ایجاد آن کپک لزجی به نام Plasmodiophora brassicae است. این بیماری گیاه مبتلا را از بین ببرید. محصولات بعدی خود را در قسمت دیگری از باغ و باغچه‌تان بکارید و قبل از کاشت بروکلی‌ها به خاک آهک بزنید تا pH آن را به حدود 7 برسانید.

بیماری لکه برگ (Leaf spot) به صورت لکه‌های بزرگ و پر آب بروز پیدا می‌کند که به رنگ قهوه‌ای یا خاکستری مایل به بنفش هستند. پژمردگی قارچی (Fusarium wilt) باعث می‌شود برگ‌های پایینی بروکلی زرد شده و بیفتند و گلچه‌های آن تلخ شده و به خوبی رشد نکنند. برای جلوگیری از انتشار این بیماری‌ها، بروکلی‌های مبتلا را از بین ببرید.

برداشت

قبل از شروع یخبندان و زرد شدن بروکلی‌ها، برداشت را شروع کنید. درست زیر جایی را که ساقه‌ها شروع به جدا شدن می‌کنند، ببُرید. وقتی سر اصلی بروکلی را برداشت کردید، گلچه‌های ترد جانبی دیگری شروع به رشد می‌کنند. به برداشت ادامه دهید تا گیاه‌تان به تولید گلچه ادامه دهد. این روند ادامه دارد تا وقتی که هوا خیلی سرد یا خیلی گرم شود. بروکلی‌ها را کنسرو و فریز و ترش کنید یا می‌توانید برای 2 هفته آنها را در یخچال نگه دارید. ممکن است موقع برداشت متوجه کرم کلم و لارو شاپرک نشوید و این موجودات وارد بروکلی‌های پخته شوند. برای جلوگیری از این اتفاق، قبل از پخت بروکلی‌ها را برای 15 دقیقه در آب گرم و مقدار کمی سرکه بخیسانید تا این موجودات بیرون بیایند.  

کلم کیل (Kale) و کلم بروکلی شباهت زیادی به هم دارند، از شرایط رشد گرفته تا مشکلات آفات. اگرچه از نظر ظاهری باهم تفاوت دارند. کلم بروکلی از یک گلچه جمع و جور تشکیل شده و کلم کیل از چندین برگ تشکیل شده است و مانند کلم بروکلی یک سر اصلی یا مرکزی ندارد.

فصل رشد کلم کیل و کلم بروکلی

کلم بروکلی و کلم کیل هر دو محصول فصل سرد هستند که بهترین رشد را در پاییز دارند و در مناطق گرم و معتدل بهترین رشد را در زمستان دارند. کلم بروکلی حدودا 2 یا 4 ماه بعد از کاشت آماده برداشت است (زمان برداشت به نوع کلم بروکلی بستگی دارد). کلم کیل نیز حدودا دو یا سه ماه طول می‌کشد تا آماده برداشت شود. هم بذر کلم بروکلی و هم بذر کلم کیل را می توان ابتدا به صورت مستقیم در زمین کاشت یا می توان آن ها را ابتدا در گلدان یا سینی نشا کاشت و بعد به زمین منتقل کرد. در مناطقی که زمستان های معتدل دارند سرما آسیبی به این گیاهان نمی زند.

روش کاشت کلم کیل و کلم بروکلی

کلم بروکلی و کلم کیل 4 تا 7 روز بعد از کاشت بذر جوانه می‌زنند. بذرها در دمای 7 تا 29 درجه سانتی گراد می‌توانند جوانه بزنند اما اگر دما 23 تا 24 درجه سانتی گراد نگه داشته شود جوانه زنی بذرها با سرعت بیشتری انجام می‌شود. در صورتی که بذرها ابتدا در خانه کاشته شوند، نهال ها 6 هفته بعد از کاشت بذرها آماده انتقال به زمین هستند. بذرهای کلم کیل باید در عمق 6 تا 12 میلی متری کاشته شوند و فاصله بین بذرها در یک ردیف باید 3 سانتی متر باشد، بعد از حذف گیاهان ضعیف فاصله نهال ها را باید به 20 تا 30 سانتی متر رساند. بذرهای کلم بروکلی را باید در عمق 12 میلی متر کاشت و فاصله بین آن ها را یک اینچ در نظر گرفت، بعد از این نهال ها کمی بزرگ شدند باید نهال های ضعیف را حذف کرد و فاصله بین نهال های باقی مانده را به 30 تا 60 سانتی متر رساند.

آفات کلم کیل و کلم بروکلی و راه حل

از آنجا که کلم بروکلی و کلم کیل از یک خانواده هستند مشکلات یکسانی در رابطه با آفات دارند. حشرات مهم شامل لوپر کلم و کرم کلم هستند که به رنگ سبز روشن و خاکستری تیره می‌باشند. در صورتی که کرم ها را بر روی محصولات مشاهده کردید با دست آن ها را از روی گیاه برداشته و در یک سطل آب و صابون بیاندازید. از دیگر حشرات آسیب رسان شته ها هستند که هم به کلم بروکلی و هم به کلم کیل آسیب می‌رسانند. در صورت مشاهده شته ها، آن ها را با آب بشویید. اگر شته ها بازگشتند یا بیشتر شدند، مخلوط آب و صابون مخصوص باغبانی را روی گیاهان اسپری کنید.

تناوب زراعی

تناوب زراعی کلیدی در مدیریت آفات و بیماری های کلم بروکلی، کلم کیل و دیگر اعضای خانواده کلم می‌باشد. در هر سال که یکی از اعضای خانواده کلم را در یک سمت از باغ خود می کارید، بهتر است سال بعد در آن قسمت کاشت کلم بروکلی و دیگر کلم ها را انجام ندهید و تا دو سال بعد گیاهی از خانواده کلم را در آن قسمت نکارید. در حالت ایده آل، باید هر چهار سال یک بار اعضای خانواده کلم را در یک مکان کاشت.

نکات برداشت کلم کیل و کلم بروکلی

کلم بروکلی و کلم کیل در برداشت شباهت زیادی با هم ندارند. برگ های کلم کیل را می توان زمانی که 30 سانتی متر هستند برداشت نمود و یا می توان مدت زمان بیشتری صبر کرد تا برگ ها بالغ شوند و اندازه آن ها نیز بزرگ تر شود، که معمولا دو یا سه ماه طول می‌کشد. برای برداشت کلم بروکلی، شما باید زمانی که سر کلم بروکلی سفت است و قبل از این که جوانه گل ها باز شوند این کار را انجام دهید، که بسته به نوع کلم بروکلی 2 تا 4 ماه بعد از کاشت بذرها می توان کلم بروکلی را برداشت کرد.

 

براكلی از خانواده كلم هاست و سرشار است از ویتامین های A و D براكلی در فصلهای خنك بهترین و بیشترین محصول میدهد چنانچه برای كاشت از بهترین واریته ها , استفاده گردد و مراحل كاشت و داشت و برداشت طبق دستور العمل و بدقت انجام شود , تولید محصول تداوم می یابد قسمت خوراكی براكلی سر نامیده می شود

براكلی از خانواده كلم هاست و سرشار است از ویتامین های A و D .براكلی در فصلهای خنك بهترین و بیشترین محصول میدهد . چنانچه برای كاشت از بهترین واریته ها , استفاده گردد و مراحل كاشت و داشت و برداشت طبق دستور العمل و بدقت انجام شود , تولید محصول تداوم می یابد . قسمت خوراكی براكلی “سر” نامیده می شود .

سر اصلی در مركز و بالای گیاه روئیده می شود . وقتی سر اصلی برداشته و قطع شود , سرهای جانبی شروع به رشد كرده , ظاهر می شوند . در بیشتر مناطق آمریكا در فصلهای بهار و پائیز دو بار محصول بدست می آید .

برای بهترین شروع , نهال كاری در فصل بهار توصیه شده است , زیرا این عمل باعث مقاوم شدن و جایگیر شدن گیاه در زمین می شود . نهال كاری مقاومت گیاه را در برابر گرمای اولیه تابستان زیاد می كند . فصل زمستان مناسبترین زمان برای كاشت مستقیم بذر در زمین می باشد .

● واریته های براكلی :

۱) Crusier ( كروزر) : از كاشت تا برداشت ۵۸ روز زمان لازم دارد . كروزر , یكدست , پر محصول و مقاوم در برابر خشكی می باشد .

۲) Green Comet ( گرین کامت) : از كاشت تا برداشت ۵۵ روز , زودرس و مقاوم در برابر گرما .

۳) Green Goliath( گرین گالی آت) : كاشت تا برداشت ۶۰ روز , زمان كاشت بهار , تابستان و پائیز و مقاوم در برابر حالتهای سخت .

● زمان كاشت :

نهال كاری ( نشا) در اوایل بهار و زمانی كه نهالها جوان و قوی هستند انجام دهید . بوته هایی كه بیشتر از حد معمول در جای كاشت بذر نگهداشته می شوند بعد از انتقال به زمین اصلی بلافاصله سر تولید می كنند . برای كشت پائیزه , بذرها را در اواسط تابستان بكارید . در اواخر تابستان زمانی كه بذرها رشد كرده و تبدیل به نهال شده اند , آنها را به زمین اصلی انتقال دهید .

● فاصله و عمق كاشت :

عمق مناسب برای كاشت بذرها ۳ تا ۵/۳ سانتیمتر و برای كاشت نهال ها كمی عمیق تر از محل استقرار اولیه خود در زمین . فاصله كشت بذرها و نهالها در یك ردیف ۴۵ تا ۶۰ سانتیمتر و فاصله ردیف ها از یكدیگر ۹۰ سانتیمتر توصیه شده است .

بوته های براكلی بصورت مستقیم روئیده و طول آنها حدوداَ به یك متر می رسد . فاصله هوایی هر بوته از چهار طرف با یكدیگر ۳۰ سانتیمتر مقرر گردیده .

● داشت :

از كود استارتر برای نهالها شروع كنید و زمانی كه بوته ها به نیمه رشد رسیده اند كود سرك حاوی ازت به آنها بدهید . گیاه به رطوبت كافی احتیاج دارد , مخصوصاَ زمانی كه سرها نمایان می شوند . با توجه به نتایج آزمایش خاك , كود مورد نیاز را به گیاه بدهید . توصیه می شود كود N-P-K را به نسبت ۵۰-۵۰-۳۵ در هر نیم هكتار بصورت پاشیدن یا ۳۵-۳۵-۱۷ در هر نیم هكتار بصورت بسته در كنار هر بوته به زمین اضافه كنید . چنانچه ساقه ها قهوه ای رنگ و توخالی شدند , نشان از كمبود برون است . PH مناسب برای براكلی ۸/۵ تا ۶/۶ می باشد .

● برداشت :

قسمت خوردنی براكلی عبارتند از : غنچه های نشگفته و بهم چسبیده و سبز رنگی است كه بصورت گره های بهم فشرده شده ای بر روی ساقه قرار دارند و همچنین ساقه حاوی این غنچه ها .

در ابتدا یك سر بزرگ در وسط بوته نمایان می شود . وقتی این سر برداشته شد سرهای جانبی شروع به نمایان شدن می كنند . اندازه این سر ۱۳ تا ۱۵ سانتیمتر است . قبل از اینكه غنچه های دكمه مانند بر روی سر شروع به باز شدن و تبدیل به گل شدن بكنند آنرا قطع كنید . این همان قسمت خوراكی براكلی است . سرهای جانبی از زاویه بین شاخه و ساقه بیرون می آید . قطر یك سر رسیده حدود ۱۵ سانتیمتر است . چنانچه قصد دارید مدتی این سرها را نگهدارید , باید آنها را در دمای صفر درجه با رطوبت زیاد قرار دهید .

● مشكلات عمومی براكلی :

شته ها :مواظب تشكیل تجمع شته ها بر روی قسمت درونی برگها باشید . شته ها برنگهای سبز , سیاه, قهوه ای , قرمز , صورتی و رنگهای دیگر ظاهر می شوند . این شته ها به شكل گلابی و خیلی آهسته حركت می كنند . طول آنها ۳ تا ۴ میلی متر است و دارای یك شاخك باریك و دو كیسه در انتهای شكمشان می باشند . بعضی از آنها دارای بالهای نازك و شفاف هستند . تجمع این شته ها بر روی ساقه و یا در قسمت زیر برگها و قسمت های نرم و تازه روئیده گیاه می باشد . این شته ها مكنده می باشند و بوسیله مكیدن شیره گیاه آنرا به كلی از بین می برند .بهترین راه برای از بین بردن شته ها , شستن گیاه با فشار آب است . گاهی اوقات سمپاشی ضرورت است .

● كرم های كلم :

سه گونه كرم كلم وجود دارد : كرم های ریسنده , حلقه ای و پشت الماسی . این كرم ها به برگها و سرهای براكلی و گیاهان خانواده كلم ها صدمه می زنند . كرم ریسنده سبز مخملی است . حشره این كرمها سفید و در طول روز در بالای گیاه درپروازند . كرم های حلقه ای برنگ سبز روشن و ظریف می باشند . حشره این كرم ها قهوه ای و در طول شب فعال می باشند . پشت الماسیها سبز كم رنگ و در سر و ته دارای نقطه هائی می باشند . حشره این كرم ها برنگ سبز است و زمانی كه بالهایشان بسته است به شكل الماس در می آیند . لارو این كرم ها بوسیله خوردن كنام برگها و سرها به گیاه صدمه می زنند . كرم های كلم بسیار كوچك اند و چنانچه كنترل نشوند گیاه را بكلی از بین می برند . در اولین شبنم پائیزی این كرم ها بمرور از بین می روند . سمپاشی یكی از راههای كنترل این آفات می باشد .

▪ نكات مهم :

اندازه سر و رنگ براكلی بستگی به نوع واریته و محیط كاشت و زمان كاشت دارد . چنانچه براكلی را در زمان مناسب كشت نكنند سرها زودتر از موعد مقرر به گل می نشیند . گلهای براكلی زرد رنگ می باشند . سرهای كوچك نتیجه بموقع نشا نكردن نهالها می باشد . زمانی كه سرها بزرگ , محكم و غنچه ها كاملاَ بسته و سفت است , برداشت انجام می گیرد .

برای نگهداری براكلی , آنها را نشسته در پلاستیكهای مخصوص قرار داده و در قسمت نگهداری سبزیها در یخچال جا دهید . بیشتر از ۵ روز در یخچال نگهداری نشود , چون مزه و خواص خود را از دست می دهد . خواص و موادمغذی براكلی از تمام گیاهان دیگر خانواده كلم ها بیشتر است

براكلی حاوی ویتامین c و بتاكاروتن كه هر دو از آنتی اكسیدانها هستند می باشد . آنتی اكسیدان ها از شیوع بعضی بیماریها از جمله سرطانها و امراض قلبی جلوگیری می كنند .

یك ظرف كوچك براكلی حاوی ۲۳ كالری- ۴/۲ گرم فیبر- ۳/۲ گرم پروتئین –۳/۴ میلیگرم كربوهیدراتها – ۴۹ میلیگرم ویتامین c – ۳/۵۳ نانوگرم فولیك اسید – ۸۹ میلی گرم كلسیم و ۹/۰ میلیگرم آهن می باشد . براكلی را می توان بصورت خام و یا پخته مصرف كرد .

● سالاد شوید با لیمو

▪ ۶ قاشق غذا خوری روغن زیتون

▪ ۲ قاشق غذاخوری آبلیمو

▪ ۱ لیموی خورد كرده

▪ ربع قاشق چایخوری فلفل سیاه.

▪ ۱ قاشق چایخوری تخم شوید و یا ۳ قاشق چایخوری شوید خورد شده تازه

▪ مقداری نمك و ادویه جات مورد علاقه

مقداری براكلی تازه را شسته و پوست ساقه آنرا گرفته , خورد كنید . مقداری هویج را به اندازه براكلی ها خورد كنید .ساقه براكلی و هویج خورد شده را در یك ظرف آب جوش بریزید و یك دقیقه بجوشانید . گلهای براكلی را به آن اضاف كنید و به مدت ۲ دقیقه دیگر بجوشانید . اینها را با آب سرد بشوئید و سپس آب آنرا بگیرید . مواد آماده شده را به آنها اضافه كنید. بهم بزنید و مصرف كنید.

● براكلی سرخ كرده:

▪ ۲ قاشق غذاخوری روغن كنجد بو داده

▪ ۱فنجان گردوی خورد شده

▪ ۱ فنجان پیاز سبز و یا پیاز دلخواه خورد شده

▪ ۴ فنجان گلهای براكلی

▪ ۲ قاشق غذاخوری سوس سویا

در یك ظرف روغن را گرم كنید . سپس گردو و پیازهای خورد شده را در آن ریخته بمدت یك دقیقه بهم زده و سرخ كنید . گل براكلی را به آنها اضاف كرده بمدت ۳ تا ۴ دقیقه دیگر سرخ كنید . مقداری فلفل سرخ و سوس سویا به آنها اضاف كرده بمدت یك دقیقه دیگر سرخ كنید . سپس آنرا میل كنید.

کلم بروکلی (Broccoli) که «گل کلم سبز» نیز خوانده می‌شود، یکی از انواع سبزیجات است و همانطور که از نام آن پیداست، از خانواده کلم‌ می‌باشد.

فصل زمستان مناسب‌ترین زمان برای کاشت مستقیم بذر این گیاه در زمین است. این گیاه در فصل‌های خنک، بهترین و بیشترین محصول را به بار می‌دهد. توصیه می‌شود برای شروع کشت این گیاه، نهال‌کاری در فصل بهار صورت گیرد زیرا این عمل باعث مقاوم شدن و جایگیر شدن گیاه در زمین می‌شود. نهال‌کاری مقاومت گیاه را در برابر گرمای اولیه تابستان افزایش می‌دهد.

برای کشت پاییزه نیز بهتر است بذرها در اواسط تابستان کاشته شوند. در این حالت می‌توان در اواخر تابستان و زمانی که بذرها رشد کرده و تبدیل به نهال شده‌اند، آن‌ها را به زمین اصلی انتقال داد.

عمق مناسب برای کاشت بذرها، 3 الی 3.5 سانتی‌متر و برای کاشت نهال‌ها، اندکی عمیق‌تر از محل استقرار اولیه خود در زمین است. فاصله کشت بذرها و نهال‌ها در یک ردیف، 45 تا 60 سانتی‌متر و فاصله ردیف‌ها از یکدیگر 90 سانتی‌متر توصیه می‌شود.

بوته‌های بروکلی به صورت مستقیم روییده و طول آن‌ها تقریباً به یک متر می‌رسد. در ابتدا در مرکز و بالای بوته، یک سر بزرگ نمایان می‌شود که به رنگ سبزه تیره و یا گاهی بنفش است.

 

اندازه این سر 13 تا 15 سانتی‌متر است. وقتی این سر برداشته یا قطع می‌شود، سرهای جانبی شروع به رشد کرده و نمایان می‌شوند. بهترین زمان برای برداشتن سر، پیش از باز شدن غنچه‌های دکمه مانند بر روی سر می‌باشد. در واقع قسمت خوراکی کلم بروکلی همان سر است که حاوی غنچه‌های نشکفته و به هم چسبیده و سبز رنگ می‌باشد (گاهی به رنگ بنفش نیز دیده می‌شود).

 

اندازه سر و رنگ بروکلی به نوع واریته و محیط کاشت و زمان کاشت بستگی دارد. چنانچه بروکلی در زمان مناسب کشت نشود، سرها زودتر از موعد مقرر به گل می‌نشینند (گل‌های بروکلی زرد رنگ می‌باشند). سرهای کوچک در بروکلی نتیجه به موقع نشا نکردن نهال‌ها می‌باشد. برداشت باید زمانی انجام شود که سرها بزرگ، محکم و غنچه‌ها کاملاً بسته و سفت باشند.

در 100 گرم کلم بروکلی مواد زیر وجود دارد:

آب

89 درصد

کلسیم

103 میلی‌گرم

فسفر

75 میلی‌گرم

آهن

1.1 میلی‌گرم

سدیم

15 میلی‌گرم

پتاسیم

382 میلی‌گرم

چربی

0.3 گرم

پروتئین

3.6 گرم

کربوهیدرات

5.9 گرم

انرژی

25 کالری

 

وجه تسمیه کلم بروکلی

 

نام بروکلی از کلمه لاتین «brachium» به معنای «شاخه» گرفته شده است. از آنجا که این گیاه ابتدا در منطقه کالابریا در کشور ایتالیا رشد کرد، نام کالابریز به آن داده شد اما بعدها نام آن به بروکلی تغییر یافت.

 

پرورش کلم بروکلی در جهان

 

همانطور که گفته شد این گیاه بومی کشور ایتالیاست و برای اولین بار در قرن هفدهم یا هجدهم میلادی در این منطقه کشت شد.

این گیاه هم‌اکنون در سراسر جهان به شکل‌های مختلف مورد استفاده می‌باشد.

در حال حاضر بزرگ‌ترین تولیدکنندگان کلم بروکلی در جهان به ترتیب عبارتند از چین، هند، ایالات متحده، اسپانیا، ایتالیا، فرانسه، مکزیک، لهستان، پاکستان و بریتانیا.

 

پرورش کلم بروکلی در ایران

کلم بروکلی نزدیک به دو دهه است که به ایران وارد شده و کشت و پرورش آن رواج یافته است.

از آنجا که این گیاه در مراحل مختلف رشد به رطوبت نیاز دارد، بنابراین در نقاط مرطوب بهتر می‌روید. با توجه به نیاز آبی این گیاه، کلم بروکلی در نقاط مرطوب ایران (نواحی شمالی کشور)، کشت می‌شود.

در حال حاضر کلم بروکلی به دلیل تغییر ذائقه مردم، آگاهی از خواص فراوان آن و ظاهر متفاوت و جذاب این محصول، طرفداران بسیاری در کشور یافته است و به صورت‌های خام (در سالاد) و پخته (سوپ، آش، کوکو و …) مصرف می‌شود.

 

خواص کلم بروکلی

کلم بروکلی خواص درمانی متعددی دارد و سرشار از مواد مغذی مورد نیاز بدن می‌باشد از این رو لازم است در برنامه غذایی روزانه گنجانده شود.

 

* کلم بروکلی حاوی ترکیبات گوگرد است و می‌تواند در بدن انسان نقش ضدالتهابی ایفا کند. البته منظور بیشتر آن التهابی است که ریشه بیماری استئوآرتریت (التهاب مفاصل) است.

محققان در این خصوص تحقیقاتی بر روی موش‌ها آغاز کرده و دریافتند موش‌هایی که رژیم غذایی‌شان سرشار از ترکیبات گوگرد موجود در کلم بروکلی است، بسیار کمتر از موش‌هایی که از این ترکیبات گوگردی تغذیه نکرده بودند مبتلا به آسیب‌های غضروفی شده و نیز بسیار کمتر نشانه‌های استئوآرتریت را بروز داده‌اند.

* مصرف منظم کلم بروکلی احتمال بروز سرطان به ویژه سرطان سینه و ریه را 40 درصد کاهش می‌دهد.

بروکلی دارای ماده‌ای به نام سولفورافان (نوعی ترکیبات گوگردی) است که با استفاده از آن، تعداد، اندازه و تکثیر تومورهای سرطانی را به نحو چشمگیری کاهش می‌دهد.

* کلم بروکلی به دلیل برخورداری از مقداری زیادی فیبر، کاروتنوئید، ویتامین C، A و K، از سرطان معده و روده پیشگیری می‌کند.

در گذشته اثر کلم بروکلی در کاهش دردهای معده و اثر ضدباکتریایی آن از قبل مشخص بود اما با مطالعات محققان دانشگاه جان هاپکینز و مرکز بین‌المللی تحقیقات فرانسه در محیط آزمایشگاهی، مشخص شد که پلی فنل سولفورفان، باکتری‌های سرطانی معده را از بین می‌برد. این ماده به مقدار فراوان در کلم بروکلی موجود است و توانایی بدن را در مقابل سرایت و انتقال باکتری‌های مولد بیماری زخم معده افزایش می‌دهد. این باکتری در مقابل آنتی‌بیوتیک مقاوم است اما مصرف کلم بروکلی می‌تواند بیش از 80 درصد باکتری‌های عامل سرطان و زخم معده را نابو سازد.

* مصرف کلم بروکلی به همراه گوجه فرنگی، در کاهش ابتلا به سرطان پروستات بسیار مؤثر است.

* کلم بروکلی به دلیل بهره‌مندی از مقادیر بالای فیبر، برای افراد دیابتی بسیار مفید است و افراد دیابتی برای کنترل بیماری خود می‌باید این سبزی را در وعده‌های غذایی خود قرار دهند. 

* مصرف کلم بروکلی در از بین بردن عوارض قلبی دیابت مؤثر است.

تحقیقات نشان می‌دهد استفاده از کلم بروکلی، آسیب رگ‌های خون‌رسان قلب را که بر اثر دیابت ایجاد شده است، ترمیم می‌کند. بر اساس این پژوهش، وجود سولفورافان موجب افزایش نوعی آنزیم محافظت‌کننده عروقی می‌شود و از طرف دیگر مولکول‌های آسیب‌رسان سلولی را کاهش می‌دهد.

محققان در این خصوص اظهار می‌کنند وقتی کلم بروکلی و گوجه فرنگی با هم خورده شوند، تأثیرات بیشتری دارند. شاید این به دلیل ترکیب فعال‌کننده‌های بیوشیمیایی باشد که در هر دو سبزی وجود دارد و می‌توانند به روش‌های مختلف اثرات ضدسرطانی داشته باشند.

بنابراین دانشمندان به مردان سالمندی که به سرطان پروستات مبتلا هستند و در انتظار شیمی‌درمانی و اشعه‌درمانی هستند، توصیه می‌کنند روزانه یک چهارم فنجان کلم بروکلی و دو پنجم فنجان گوجه فرنگی تازه مصرف نمایند.

* کلسیم موجود در کلم بروکلی، به همان میزان کلسیم موجود در شیر است در نتیجه مصرف آن برای افرادی که دچار پوکی استخوان یا کمبود کلسیم هستند، بسیار مفید است.

اما به این دلیل که شیر علاوه بر کلسیم دارای ویتامین D نیز می‌باشد (که به جذب کلسیم در بدن کمک می‌کند)، به عنوان منبع بهتری برای رفع پوکی استخوان مطرح می‌شود.

* کلم بروکلی برای زنان باردار بسیار مناسب است و احتمال ایجاد نقص دستگاه عصبی در جنین را کاهش می‌دهد.

این سبزی حاوی مقدار قابل توجهی فولیک اسید است و زنان در این دوران باید روزانه حداقل 400 میکروگرم اسید فولیک مصرف نمایند. گنجاندن کلم بروکلی به همراه آب پرتقال، انواع سبزی، بادام زمینی، نخود و لوبیا می‌تواند نیاز روزانه ایشان را تأمین نماید.

* کلم بروکلی به دلیل دارا بودن مقادیر بالای ویتامین C، فیبر و بتاکاروتن (پیش‌ساز ویتامین A)، یک آنتی‌اکسیدان قوی محسوب می‌شود که از اثرات مخرب رادیکال‌های آزاد در بدن پیشگیری می‌کند و در نتیجه از بروز بیماری‌هایی مانند آلزایمر (زوال عقل در دوران پیری) و بیماری‌های قلبی پیشگیری کرده و فرآیند پیری را به تأخیر می‌اندازد.

* کلم بروکلی می‌تواند مانند یک ضدآفتاب عمل کند.

گروهی از دانشمندان آمریکایی کشف کردند که جوانه‌ها و برگ‌های تازه کلم بروکلی به دلیل برخورداری از یک ماده گوگردی (سولفورافان)، می‌تواند پوست را از آسیب‌های اشعه فرابنفش خورشید و ابتلا به سرطان پوست محافظت کند.

 
انواع کلم
انواع وحشی کلم ( Brassica oleracea ) در سواحل مدیترانه یافت شده اند، همچنین فرم های وحشی کلم در طول سواحل آتلانتیک در اروپا دیده شده است. عقیده بر این است که کلم ها و کلم پیچ ها از اروپای غربی و کلم های گل و بروکلی از نواحی مدیترانه منشا گرفته اند. قبلا از کلم برای اهداف طبی و درمان بیماری هایی مثل نقرس ، اسهال، مشکلات شنوایی و سردرد استفاده می شده است، آب کلم برای درمان عوارض قارچ های سمی تجویز می شده است.
تمامی کلم ها غنی از ویتامین c هستند. کلم پیچ و بروکلی سرشار از ویتامین A می باشند. این سبزیجات پروتئین بیشتری نسبت به سبزیجات نشاسته ای دارند.
کلم ها گیاهان دو لپه ای و علفی و دوساله اند که بر حسب قسمت هایی که برداشت می شوند، به صورت یکساله یا دوساله کشت می شوند. در مرحله نشایی تشخیص انواع مختلف آن مشکل است. پس از مدتی رشد، خصوصیات قابل تشخیص هر محصول ظاهر می شود. به جز گونه های کلم بروکلی و انواع گرمسیری کلم، گل زمستان گذرانی، برای گل دهی کلم ها ضروری است. گل های با گلبرگ های زرد رنگ کلم ها، توسط حشرات گرده افشانی می شوند. بذرها در میوه هایی به نام Silique تولید می شوند.

تمامی انواع کلم ها، محصولات فصل خنک می باشند و در سراسر نیمکره شمالی، کلم ها در مناطق معتدله جنوبی محصول زمستانه و در مناطق معتدل شمالی محصول تابستان و در مناطق حدوسط جایی که دما معمولا نیازهای گروهی از محصولات را برآورده می کند، محصول پاییزی می باشد.
دمای مناسب برای رشد کلم، 15 تا 20 درجه سانتی گراد است و در بالاتر از 25 درجه سانتی گراد رشد کلم متوقف می شود. گیاهان مقاوم شده می توانند دمای 10- درجه سانتی گراد را برای مدت کوتاهی تحمل کنند. گیاهان جوان با قطر ساقه کمتر از 6 میلیمتر نسبت به گیاهان مسن تر، دماهای پایین تر و بالاتری را تحمل می کنند. کلم ها بعد از مرحله نونهالی هنگامی که برای مدت 5 تا 6 هفته در دمای کمتر از 10 درجه سانتی گراد قرار گیرند گل می دهند. گل دهی در دماهای پایین زودتر اتفاق می افتد.

کلم گل
برای فرم زودکشت کلم گل، حداکثر دما 20 تا 25 درجه سانتی گراد و دمای بهینه برای رشد کلم گل حدود 17 درجه سانتی گراد است و تفاوت اندکی بین کیفیت هد (برگ های فشرده) کلم در 14 تا 20 درجه سانتی گراد است ولی در بیش از 20 درجه سانتی گراد کیفیت افت می کند.
برای تولید هد(برگ های فشرده) در کلم های زودکشت، هیچ نیازی به سرما نیست ولی در انواع دیرکاشت، یک دوره سرما برای تشکیل هد لازم است. انواع زمستانی را نباید خیلی دیر کاشت زیرا گیاهان در طول سرما به اندازه کافی رشد نکرده اند تا ورنالیزه شوند و معمولا تشکیل هد نمی دهند. فرم های حد واسطی نیز وجود دارند که در زیر 10 درجه سانتی گراد تشکیل هد می دهند.
کلم بروکلی
شرایط دمایی برای کلم بروکلی کمتر از کلم گل است. برای کیفیت محصول میانگین ماهیانه 16 درجه سانتی گراد و یا کمی پایین تر نیاز است و گیاه پس از تشکیل گل، از دماهای زیر صفر آسیب می بیند.
گونه های زودکشت یا میان کشت کلم بروکلی، برای گل دهی نیاز به دوره سرما ندارند، در صورتی که گونه های دیرکشت یا زمستانی، نیازمند سرما (برای گل دهی) می باشند. هیبریدهای بروکلی هدهای یکنواخت تری تولید می کنند. در آن ها یک هد منفرد به اندازه یک کلم گل متوسط است.

کلم بروکسل تکمه ای
این نوع کلم، از گونه های دیر کشت زمستانی هستند که دماهای پایین تا حد 10- درجه سانتی گراد را تحمل می کنند. این نوع کلم، برای مناطق با زمستان های شدیدا متغیر مناسب است. kale ( B. ace fhala) از تمامی کلم ها مقاوم تر است و دمای 10- تا 15- را هم تحمل می کند. همچنین به دماهای بالای تابستانی نیز مقاوم است.
کلم قمری kohl rabi بسیار حساس به دمای پایین است . یک هفته دمای 10 درجه سانتی گراد می تواند باعث گل دهی این کلم شود و دمای 18 تا 25 درجه سانتی گراد با دمای بهینه 22 درجه سانتی گراد برای این کلم توصیه می شود.

کاشت کلم
کلم ها در تمامی خاک ها به خوبی رشد می کنند ولی انواع زودکشت بهترین رشد را در خاک های لوم شنی یا لوم یا سیلیتی لوم غنی دارند. PH مناسب برای رشد کلم 6 تا 8 است. در صورت اسیدی بودن خاک، باید به آن آهک اضافه شود.
کلم ها را می توان هم به صورت کشت بذر و هم نشا کاری در مزرعه کشت نمود. روش کشت بذر در سینی نشا و سپس انتقال آن به زمین (نشا کاری)، در مناطق سردسری قابل اجرا است. محصولاتی مانند کلم قمری را نمی توان نشا کاری کرد.
قبل از انتقال کلم ها از سینی نشا به مزرعه، گیاهان کوچک را با قرار دادن تدریجی در معرض دماهای پایین تر در دوره های 10 روزه، مقاوم می کنند. گیاهان را می توان با قرار دادن در مضیقه ی آبیاری نیز مقاوم نمود. معمولا در روند مقاوم سازی از هر دو روش استفاده می شود. کلم ها را معمولا روی بستر کشت نموده و فاصله آن بسته به اندازه گیاه در زمان بلوغ، تغییر می کند.
کلم های با هد بزرگ را معمولا با فاصله 90 × 90 سانتی متر و انواع کوچک تر را 45 × 90 سانتی متر کشت می کنند. آبیاری معمولا در زمان نشاکاری و یا بلافاصله پس از آن صورت می گیرد.


کود دهی
معمولا مقدار زیادی NPK توسط محصول از خاک جذب می شود. کوددهی معمولا بر حسب مقدار قابل دسترس این عناصر صورت می گیرد. در هلند حدود 220 کیلوگرم در هکتار ازت برای کلم های زودکشت توصیه می شود و حدود 100 تا 112 کیلوگرم در هکتار ازت در مناطق دیگر توصیه می شود. کمبود ازت نه تنها باعث کاهش عملکرد می شود بلکه باعث به تاخیر انداختن بلوغ و کاهش کیفیت انباری می شود و همچنین باعث می شود که محصول در طول انبارداری طعم بگیرد. برای کاشت کلم 22 تا 112 کیلوگرم در هکتار فسفر و 70 تا 220 کیلوگرم در هکتار پتاسیم نیز توصیه می شود. کمبود مولبیدن باعث دم شلاقی شدن کلم می شود.

برداشت
کلم ها معمولا بسته به شرایط آب و هوایی، کوددهی و رطوبت قابل دسترس در طول دوره رشد به مرحله قابل برداشت می رسند. پیشگویی زمان لازم برای رسیدن به مرحله قابل برداشت مشکل است.

انبارداری
مانند تمام سبزیجات فصل خنک، کلم ها را باید در دمای صفر درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 95 تا 98 درصد نگهداری نمود. تحت چنین شرایطی کلم را می توان 4 تا 6 ماه و کلم بروکسل تکمه ای ، کلم قمری و کلم گل را حدود یک ماه نگه داشت و کلم بروکلی و کلم پیچ را برای حدود 2 هفته می توان نگهداری کرد.

کلام آخر

* هنگام خرید کلم بروکلی باید به ساقه‌های آن توجه شود. ساقه کلم بروکلی باید سفت و محکم و به رنگ سبز باشد زیرا ساقه‌هایی که خمیده یا لاستیکی هستند، کیفیت خوبی ندارند.

* برای نگهداری بروکلی باید آن‌ها را نشسته در پلاستیک قرار داد. بروکلی‌ها را نباید بیشتر از 5 روز در یخچال نگهداری کرد زیرا مزه و خواص خود را از دست می‌دهد.

* قبل از استفاده، بروکلی‌ها را خوب با آب بشویید و برگ‌ها و ساقه‌های سفت آن را جدا کنید و ساقه‌های نازک و گل‌های کوچک آن را خرد کرده و استفاده نمایید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

*

code

18 − 12 =