ذرت مانند سیب‌زمینی یکی از سبزیجات نشاسته‌ای می‌باشد و در بسیاری از کشورها یکی از منابع اصلی تامین کننده غلات کامل است و از جمله منابع اصلی نشاسته در رژیم غذایی آن‌ها می‌باشد که بخش اعظمی از انرژی روزانه‌شان را تامین می‌کند.
ذرت دارای بیش از صدها گونه متفاوت است و به رنگ‌های بسیار متنوعی وجود دارد. در حقیقت علاوه بر ذرت زرد و سفید، ذرت به رنگ‌های صورتی، بنفش، آبی، قرمز و مشکی نیز وجود دارد. جالب است بدانید اخیراً ذرت‌های چند رنگ هم در کشور آمریکا کشت شده‌اند.
به گزارش مجله آی موز: از این گیاه محصولات متعددی مانند نشاسته ذرت، آرد ذرت، شربت ذرت، روغن ذرت، پاپ کورن و … تهیه می‌شود.
ذرت سرشار از ویتامین‌ها و املاح
ذرت سرشار از انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی از جمله انواع ویتامین‌های گروه B مانند: B1 (تیامین)، B2 (ریبوفلاوین)، B3 (نیاسین)، B5 (پانتوتنیک اسید)، B6 (ریبوفلاوین)، B9 (فولات) و نیز ویتامین C می‌باشد. همچنین دارای املاحی چون: پتاسیم، فسفر و منگنز است.
انواع فیبرهای محلول و نامحلول به فراوانی در ذرت یافت می‌شوند و هر 100 گرم از آن 5 درصد نیاز روزانه فیبر را تامین می‌کند؛ که در کاهش کلسترول خون و سرطان کولون کارآمد است.
ذرت بالأخص زمانی که به همراه حبوبات مصرف شود از ارزش غذایی بالایی برخوردار است و می‌تواند نیاز پروتئینی بدن را تامین کند. در هر فنجان از آن 5-6 گرم پروتئین وجود دارد.
ذرت یکی از غلات فاقد گلوتن می‌باشد که می‌تواند منبع مناسبی از نشاسته برای بیماران مبتلا به سلیاک باشد.
جدال ذرت با بیماری‌های قلبی
ذرت سرشار از آنتی اکسیدان‌ها و فیتونوترینت های بسیار قوی و کارآمد است که برای کاهش گرفتگی عروق موثر می‌باشد. همچنین برخی آنتی‌اکسیدان‌های موجود در ذرت آنزیم مبدل آنژیوتانسین را مهار می‌کنند و به نوعی مانند داروهای کاهنده فشارخون عمل می‌کنند. در نتیجه فشارخون کاهش می‌یابد.
ذرت سرشار از آنتی اکسیدان‌ها و فیتونوترینت های بسیار قوی و کارآمد است
که برای کاهش گرفتگی عروق موثر می‌باشد. همچنین برخی آنتی‌اکسیدان‌های موجود در ذرت آنزیم مبدل آنژیوتانسین را مهار می‌کنند و به نوعی مانند داروهای کاهنده فشارخون عمل می‌کنند
ذرت، مفید در دستگاه گوارش
ذرت به علت اینکه منبع خوبی از فیبر می‌باشد، رشد باکتری‌های مفید در روده را افزایش می‌دهد. این باکتری‌ها با تولید اسیدهای چرب کوتاه زنجیر مزایای متعددی را برای دستگاه گوارش به همراه دارند؛ زیرا سوخت سلول‌های کولون را تامین می‌کنند و باعث کاهش ریسک ابتلا به سرطان کولون می‌شوند.
ذرت و دیابت
ذرت به دلیل دارا بودن انواع فیبرها برای قند خون مفید است. افراد دیابتی ذرت را به مقدار زیاد نمی‌توانند استفاده نمایند زیرا نمایه گلایسمی بالایی دارد. ولی استفاده از مقادیر کمی از آن بسیار سودمند می‌باشد. البته ذرت برای پیشگیری از دیابت در افراد سالم بسیار سودمند است و مصرف مداوم آن ریسک ابتلا به دیابت را کاهش می‌دهد.
ذرت بر ضد بیماری ایدز
لکتین‌ها پروتئین‌هایی هستند که در بسیاری از مواد غذایی یافت می‌شوند. ذرت نیز سرشار از این پروتئین‌ها می‌باشد. لکتین‌ها می‌توانند به گیرنده‌های کربوهیدراتی در غشای سلول‌ها متصل شود. اتصال لکتین‌ها به این گیرنده‌ها فعالیت بسیاری از ویروس‌ها، از جمله ویروس ایدز را مختل می‌کند. با این حال مطالعات بیشتری برای اثبات اثر ذرت بر بیماری ایدز لازم است.
کنسرو ذرت
نکاتی در رابطه با کنسرو ذرت
دانه‌های ذرت شیرین موجود در صد گرم کنسرو ذرت، 86 کالری انرژی دارند و در حقیقت به نسبت سایر منابع کربوهیدراتی از انرژی بیشتری تشکیل شده‌اند. ذرت به صورت کنسروی سرشار از سدیم و شکر می‌باشد و مصرف مداوم آن برای سلامتی مضر است.
در هر فنجان ذرت، 545 میلی‌گرم سدیم وجود دارد. این مقدار سدیم، منجر به افزایش حساسیت به سدیم و افزایش فشارخون می‌شود. لازم به ذکر است که افراد عادی حداکثر 2300 میلی‌گرم در طی روز مجاز به مصرف سدیم می‌باشند. ولی اگر شما دارای فشارخون بالا، دیابت یا بیماری مزمن کلیوی باشید حداکثر 1500 میلی‌گرم در طی روز مجاز به مصرف سدیم هستید که در این صورت یک رژیم عادی، سدیم مجاز روزانه‌تان را تامین می‌کند و شما مجاز به مصرف هیچ مقدار نمک در غذاها نمی‌باشید و باید از تمام غذاهای کنسروی، شورها و ترشی‌ها اجتناب نمایید.
عوارض مصرف بیش از حد شربت ذرت
از هیدرولیز نشاسته ذرت، شربت ذرت سرشار از فروکتوز به دست می‌آید و یکی از فرآورده‌های ذرت است که به عنوان شیرین‌کننده در انواع شربت‌ها، کمپوت‌ها، مرباها و … به صورت بسیار گسترده استفاده می‌شود. لازم به ذکر است که مصرف مداوم آن نامناسب می‌باشد و ریسک ابتلا به بیماری‌های متعدد مانند چاقی، دیابت، چربی خون، بیماری‌های قلبی عروقی، سندرم متابولیک و … را افزایش می‌دهد.
نحوه پخت
ذرت را به اشکال بسیار متفاوتی مانند کبابی کردن، استفاده از ماکرویو، پختن در آب جوش (آب پز کردن)، بخار پز کردن، تهیه پاپ کورن و … می‌توان طبخ کرد. البته بهترین روش برای پخت ذرت بخار پز کردن است که هم طعم متفاوتی دارد هم بسیاری از مواد مغذی آن حفظ می‌شود. بعد از پختن ذرت می‌توانید به آن مقداری نمک، فلفل و کمی کره بیفزایید. نکته قابل‌ذکر در تهیه ذرت این است که نباید در حین پخت به آن نمک اضافه کنید، همچنین آن را بیش از اندازه روی حرارت قرار ندهید زیرا هم طعم خود را از دست می‌دهد و هم بسیار سفت و غیرقابل‌هضم می‌شود. 15-20 دقیقه زمان برای پخت آن کافی می‌باشد. ذرت‌ها را بعد از دانه دانه کردن و پختن، می‌توانید در انواع غذاها مانند پاستا، ماکارونی، پیتزا، سوپ، سالاد و … و نیز به همراه انواع ساندویچ‌ها یا مخلوط با برنج استفاده نمایید.
رت یکی از سبزیجات نشاسته‌ای است که سرشار از مواد مغذی، ویتامین‌ها، املاح و آنتی‌اکسیدان‌ها می‌باشد. با این حال اگر نسبت به آن حساسیت دارید باید از مصرف آن جلوگیری نمایید و اگرنه…
کم‌کم ذرت یا همان بلال خودمان در مغازه‌های میوه و تره‌بار خودنمایی می‌کنند و توجه ما را به خود جلب می‌نمایند. اگر نسبت به خواص این گیاه بی‌نظیر آگاه باشیم با رضایت بیشتری آن را خریداری و مصرف می‌کنیم. در مقاله قبل در رابطه با اثرات مصرف ذرت در کاهش بیماری‌ها، نکاتی در رابطه با کنسرو ذرت و نحوه پخت ذرت به نکاتی اشاره کردیم. در این مقاله سعی داریم شما را با شکل متفاوتی از ذرت با نام ذرت بنفش آشنا کنیم و نیز نکاتی را در رابطه با احتمال آلرژی‌زایی ذرت بیان نماییم.
ذرت سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها است
ذرت سرشار از انواع آنتی‌اکسیدان‌ها و فیتونوترینت‌ها می‌باشد که هر یک در زمینه پیشگیری از سرطان یا بیماری خاصی موثر هستند. آنتی‌اکسیدان‌های موجود در ذرت عبارت‌اند از: آنتوسیانین‌ها، بتاکاروتن، زآگزانتین، لوتئین، کافئیک اسید، کوماریک اسید، فرولیک اسید، وانیلیک اسید، پروتوکاتچیک اسید و … . تمام این آنتی‌اکسیدان‌ها به منظور پیشگیری از سرطان و نیز آهسته کردن روند پیری و فرسودگی موثر هستند. مطالعات نشان می‌دهد که ذرت خشک‌شده که تحت حرارت‌های بالا و در دمای 65- 93 درجه سانتی گراد تهیه می‌شود؛ محتوای آنتی‌اکسیدانی ذرت را کاهش نمی‌دهد. نکته قابل‌ذکر این است که میزان نشاسته آمیلوز با ظرفیت آنتی‌اکسیدانی ذرت در ارتباط است و گونه‌هایی از ذرت که آمیلوز بیشتری دارند از ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بیشتری نیز تشکیل شده‌اند.
ذرت بنفش به دلیل دارا بودن آنتوسیانین‌ها ریسک نفروپاتی کلیوی در بیماران دیابتی را کاهش می‌دهد
تفاوت ذرت بنفش و ذرت زرد
ذرت علاوه بر رنگ سفید و زرد به رنگ‌های آبی، قرمز و بنفش هم یافت می‌شود. تفاوت اصلی این گونه‌های متنوع، بیشتر در محتوای آنتی‌اکسیدانی آن‌ها می‌باشد. آنتی‌اکسیدان‌های عمده در ذرت زردرنگ، کاروتنوئیدهایی چون لوتئین، زآگزانتین و کریپتوگزانتین می‌باشند. درحالی‌که در ذرت بنفش آنتوسیانین و پروتوکاتچیک اسید به وفور یافت می‌شود. پروتوکاتچیک اسید موجود در ذرت بنفش اثرات آنتی‌اکسیدانی قوی دارد و اثر آنتوسیانین نیز در پیشگیری و درمان بسیاری از بیماری‌ها و سرطان‌ها به اثبات رسیده است.
به نظر می‌رسد ذرت زرد به دلیل وجود این کاروتنوئیدها برای پیشگیری از سرطان ریه و سرطان حفره دهان همچنین محافظت از بافت‌های مخاطی و سلامت پوست موثر باشد. همچنین نقش لوتئین و زآگزانتین در بینایی غیرقابل‌انکار است. تحقیقات نشان می‌دهد کریپتوگزانتین موجود در ذرت زرد برای سلامت شش‌ها و پیشگیری از سرطان ریه مناسب است.
کمی درباره ذرت بنفش
ذرت بنفش به دلیل دارا بودن آنتوسیانین‌ها ریسک نفروپاتی کلیوی در بیماران دیابتی را کاهش می‌دهد. تحقیقات نشان می‌دهد مصرف مداوم ذرت بنفش منجر به کاهش بیماری‌های کلیوی و آسیب‌های ناشی از رادیکال‌های آزاد و سایر سموم بر کلیه‌ها می‌شود. همچنین آنتوسیانین‌های موجود در ذرت بنفش دارای خواص ضدالتهابی می‌باشند و در فرآیند پیشگیری و درمان بیماری‌های التهابی چون: آلرژی، آسم و آرتریت روماتوئید موثر هستند. آنتوسیانین‌ها و پروکاتچیک اسید موجود در ذرت بنفش، از آنتی‌اکسیدان‌های قوی هستند که رادیکال‌های آزاد را می‌زدایند و نرخ رشد سلول‌های سرطانی را کاهش می‌دهند. ذرت بنفش به دلیل دارا بودن رنگدانه‌های قرمز و آبی برای تهیه اسنک هایی که از ذرت تهیه می‌شوند مناسب است؛ زیرا رنگ طبیعی دارد و نیازی به افزودن رنگ‌های مصنوعی ندارد.
احتمال ایجاد پلاگر
در کشورهایی که منبع اصلی تامین کننده کربوهیدرات در آن‌ها ذرت می‌باشد، کمبود ویتامین B3 (نیاسین) شایع می‌باشد. کمبود این ویتامین به صورت بیماری پلاگر ظاهر می‌شود. علت آن اتصال نیاسین موجود در ذرت با پپتیدهای کوچک و قندها می‌باشد که این ترکیب نیاستین نام دارد. نیاستین نمی‌تواند نیاز بدن به نیاسین را برآورده سازد زیرا پیوند نیاسین با این قندها بسیار محکم است و در بدن تجزیه نمی‌شود. روش پخت ذرت در برخی از کشورها به صورت خیساندن ذرت در آب آهک می‌باشد که باعث شکستن پیوند نیاسین و این قندها و پپتیدها می‌شود. در نتیجه زیست دسترسی نیاسین افزایش می‌یابد. به این صورت مقدار نیاز نیاسین بدن تامین می‌شود. لازم به ذکر است که مصرف ذرت به همراه لیموترش تازه نیز زیست دسترسی نیاسین را افزایش می‌دهد و نیاسین موجود در ذرت در دسترس بدن قرار می‌گیرد.
احتمال ایجاد آلرژی
برخی افراد نسبت به ذرت حساسیت دارند و علائم آلرژی در آن‌ها بروز می‌کند. این افراد باید از ذرت و تمام محصولات ذرت، آرد ذرت یا شیرین‌کننده‌های تهیه شده از ذرت اجتناب کنند.
علائم حساسیت با ذرت عبارت‌اند از: تهوع، استفراغ، تب، سردردهای میگرنی، درد ناحیه شکم، نفخ، لکه‌های قرمز روی پوست، خارش پوست، تورم زبان و دهان.
در برخی افراد واکنش‌های شدیدتر مانند موارد زیر هم مشاهده شده است: آسم، اسهال، تغییرات خلق و خو، آرتریت و عفونت دستگاه ادراری. در موارد محدود بعد از مصرف ذرت واکنش آنافیلاکسی و علائم کشنده مانند موارد زیر گزارش شده است: افت ناگهانی فشارخون، اشکال در تنفس، تنگی نفس، احساس تنگی قفسه سینه، بی‌هوشی و سرگیجه.
با وجود تمام خواص مفید این گیاه، در صورت حساسیت نسبت به این ماده غذایی باید از مصرف آن خودداری کنید تا به علائم ناشی از این حساسیت دچار نشوید. اگر نسبت به ذرت حساسیت داشته باشید حتی مصرف مقادیر کمی از آن هم علائم حساسیت را در شما تشدید خواهد کرد.
لازم به ذکر است افراد مبتلا به دیورتیکولوز که دارای فرورفتگی و حفره در ناحیه روده خود می‌باشند باید از مصرف ذرت اجتناب کنند؛ زیرا ممکن است پوسته سفت دانه‌های ذرت وارد این حفرات شوند و نتوانند از بدن دفع شوند.
گردآوری: مجله آی موز
منبع: تبیان
